Kevin Chambenoit : les conseils d’un MOF pour ouvrir son restaurant

Passionné de gastronomie, Kevin Chambenoit a pu travailler aux côtés des meilleures équipes au George V, au Bristol ou encore au Peninsula jusqu’à devenir Meilleur Ouvrier de France.

Il accompagne aujourd’hui des établissements pour des missions de consulting, et nous sommes heureux de pouvoir le compter parmi les talents inscrits sur Sensei ! L’occasion de lui poser quelques questions sur ses expériences et sa vision du métier.

Peux-tu nous raconter ton parcours jusqu’à aujourd’hui et ton activité actuelle ?

Je suis un passionné de gastronomie. J’ai fait toutes mes études dans l’hôtellerie-restauration, avec un Bac technologique, un BTS, une maîtrise et un DESS. J’ai donc une éducation universitaire dans ce domaine. J’ai d’abord voulu être cuisinier, ensuite j’ai fait du service, puis de la finance durant ma dernière année d’études. Très rapidement, j’ai eu l’opportunité de côtoyer des structures très bien organisées, notamment le Plaza Athénée à Paris, dans lequel j’ai travaillé, ou des étoilés Michelin. J’ai eu mon premier CDI au George V à Paris, où j’ai successivement eu les postes d’économe, de contrôleur des coûts, puis de responsable du stewarding. J’ai donc fait l’ouverture de l’hôtel en 1999 comme extra, et je l’ai quitté en 2008, comme responsable. 

Par la suite, je suis parti à Singapour pendant 2 ans, en tant que directeur adjoint de la restauration pour le Shangri-la, un hôtel composé de 750 chambres, 22 salles de réception et de conférence, de 8 restaurants accueillant 2000 couverts par jour. Aussi, il y avait un restaurant gastronomique chinois, un japonais, un salon de thé, un restaurant western, etc… Donc une offre restauration assez extensive et très intéressante d’un point de vue gestion. 

Après cela, je suis retourné à Paris où j’ai intégré les équipes du Bristol Paris, d’abord comme directeur adjoint puis rapidement comme directeur de la restauration. J’y suis resté 6 ans et j’avais entre autres la responsabilité la gestion du restaurant Épicure, trois étoiles au guide Michelin. J’ai créé le bar du Bristol avec les équipes. Ce qui est intéressant, c’est qu’on a réussi à améliorer les scores en termes de qualité de service, et de rentabilité pour atteindre un score aux alentours de 15%. 

En 2015, je deviens MOF (Meilleur Ouvrier de France) dans la catégorie « maître d’hôtel du service et des arts de la table ». Suite à cela, j’ai eu l’opportunité de rejoindre le Peninsula à Paris, comme directeur de la restauration car ils cherchaient quelqu’un pour repositionner les restaurants et améliorer le profit. Il y avait pas mal d’outils permettant d’atteindre ces objectifs, ce qui fait que la mission fut assez rapide. Très vite, je me suis aperçu que je ne me projetais pas sur un poste salarié à long terme, car c’était beaucoup d’entretien et peu de stratégie. 

J’ai démissionné pour créer ma structure de conseil qui s’appelle Grimod Consulting, dont l’objectif est d’accompagner les hôteliers dans l’amélioration de leurs opérations de restauration. Depuis, j’accompagne des hôtels ou des restaurants indépendants pour les aider à atteindre leurs objectifs. Généralement, ce sont des résultats financiers, où l’amélioration de la qualité du service tout en cultivant l’esprit d’équipe, en étant attractif et attrayant pour les salariés qui travaillent au sein de l’entreprise. Concrètement, j’accompagne les décideurs dans un programme en les suivant tous les 15 jours en individuel. J’aime améliorer les choses. J’ai l’art d’orchestrer les réussites et je ne suis pas forcément un créateur. Je pars de quelque chose qui fonctionne déjà, et je le fais fonctionner encore mieux. On établit le chemin pour atteindre le niveau souhaité. 

En quoi consiste le métier de maître d’hôtel ? Quelles sont les difficultés du quotidien pour un maître d’hôtel ?

C’est un métier pour lequel je n’ai jamais été en CDI. J’ai souvent été maître d’hôtel chez des particuliers, sur des manifestations ponctuelles. Mais j’ai eu l’occasion d’encadrer des maîtres d’hôtels dans des restaurants gastronomiques. Le maître d’hôtel est celui qui coordonne le restaurant pour faire en sorte que chaque convive passe un moment exceptionnel. Il répartit les fonctions de ses chefs de rang et commis, s’assure que la salle soit prête, que chaque client soit à la bonne table, et qui théâtralise les échanges entre les clients et ses équipes. C’est donc un chef d’orchestre, quelqu’un qui a énormément d’organisation au préalable des services, qui doit savoir comment fonctionne le restaurant, bien connaître ses équipes, etc…

Globalement, il est le garant d’une bonne expérience client, de la réservation à l’accueil, en passant par la prise de commande. Et en général, sur un service il est celui qui prend les commandes, pour connaître les besoins/envies du client et s’y adapter au mieux. 

La difficulté réside dans les choses imprévisibles, un client en retard, un qui change sa réservation, ou qui a des allergies, etc… A force d’expérience, il doit réussir à prévoir ce qui pourrait arriver pour pouvoir y trouver une parade assez rapide et calme. Donc ça nécessite de l’anticipation, beaucoup de psychologie également, et réussir à garder la tête froide.

L’hôtellerie-restauration, une passion depuis toujours ?

Oui, j’ai toujours été passionné par l’hôtellerie-restauration. Lorsque j’étais au collège, j’ai demandé à mes parents si je pouvais faire de la cuisine. J’étais un très bon élève, je pouvais faire une école comme Henri IV ou Condorcet dans lesquelles j’étais pris, mais je voulais faire de la cuisine, du service. Mes parents m’ont permis de le faire et mes notes également. J’ai eu mon Bac avec mention très bien, j’ai été lauréat du concours général ; j’y ai vraiment mis toute mon énergie. 

Quand j’étais étudiant, à partir de la terminale plus précisément, je travaillais comme extra deux soirs par semaine pour me faire un peu d’argent, rencontrer des professionnels et renforcer mon expertise. J’ai donc passé énormément de temps sur le terrain, à fréquenter des clients, des collègues, à m’inspirer de mes supérieurs, ce qui m’a permis de construire la personnalité professionnelle que j’ai aujourd’hui. D’ailleurs, ça me paraît logique de rendre ce que j’ai accumulé, pour permettre à des professionnels de s’épanouir. 

Ce qui m’anime, c’est que les clients ressortent des établissements avec le sourire. Ça rend le monde meilleur. Et je suis tellement passionné par mon métier, que je souhaite le rendre encore plus attractif. C’est un domaine très difficile, frustrant parfois, et j’essaie à mon niveau, d’aider à corriger ces situations dures moralement, afin de créer des vocations, d’encourager d’autres personnes à faire ce métier, etc… 

Tu réalises aujourd’hui des missions de conseil pour des établissements. Quelle est selon toi l’importance du consulting et de l’accompagnement pour ces établissements ?

Les personnes que j’accompagne sont des chefs d’entreprise qui ont un talent, parfois celui d’être un très bon technicien, parfois un très bon cuisinier. Et on ne peut avoir tous les talents. Moi par exemple, je ne suis pas un très bon cuisinier, mais j’ai toute la partie structurelle et organisationnelle, qui permet à mes clients de gagner du temps. La restauration est un métier où l’on a beaucoup d’égo, où demander de l’aide peut être mal perçu, ce qui rend la chose un peu bullshit tandis qu’en réalité, il ne s’agit pas d’un signe de faiblesse mais au contraire d’un signe d’intelligence. On détient la capacité de se dire « tiens, ça c’est quelque chose que je ne sais pas faire », et on utilise les ressources disponibles qui permettent d’avancer plus vite.

Ce qui est important dans l’hôtellerie, c’est qu’il s’agit d’un métier très complexe. Il y a énormément de facettes, que ce soit le marketing, le management, le financier, et pour ça c’est bien de prendre conscience que nous ne sommes pas doués pour tout, et qu’on peut bénéficier de l’expertise et du talent d’autres personnes. Ça permet d’ailleurs de travailler plus vite et de diminuer les coûts. Par analogie, si j’ai une maison, je peux construire un mur moi-même, mais si je fais appel à un professionnel, il travaillera bien plus vite et beaucoup mieux, ce qui me permettra de consacrer mon temps à autre chose. 

Au fait, ça fait quoi de devenir MOF ? 

C’est le passage d’une étape. Plus précisément, c’est très satisfaisant d’avoir cette reconnaissance, qui vient concrétiser tous les sacrifices et tout le travail fait en amont. Cela permet de comprendre qu’on a fait le bon choix, qu’on a choisi la bonne voie, et que le travail fourni a porté ses fruits. C’est gratifiant. 
Quelles sont tes missions de prédilection en tant que consultant ?

J’adore accompagner les dirigeants et les organisations pour les faire décoller, et qu’ils brisent leur plafond de verre, afin de travailler ensemble, avec le sourire, et de leur permettre de décrocher des distinctions. Mais comment ? En général, ça démarre avec une phase d’auto-diagnostique, durant laquelle on les accompagne, puis ils font seuls le chemin. Aucun restaurant n’a vocation à perdre de l’argent, aucun restaurant n’a vocation à “bousiller” la vie, la santé de son fondateur, puisque des solutions existent afin d’éviter cela donc autant les mettre en place. 

Un dernier conseil ? 

Ce qui est important lorsqu’on fait du conseil, c’est de choisir un consultant en qui on a confiance, qui ne te juge pas, se met à ton niveau, et travaille pour toi, et non pas pour son profit personnel. La personne doit correspondre à la problématique, et être capable d’accompagner le client au mieux et jusqu’à la fin. Il s’agit de miser sur l’honnêteté et l’humilité du consultant.

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